徽菜集錦|黃山旅遊指南|黃山青旅

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徽菜集錦

【餛飩鴨子】徽菜名品。相傳此菜於清朝未年由徽菜廚師在上海創制。徽廚妙將傳統徽州名小吃“深渡包袱”放入湯菜中，使筵席大菜與小吃點心合二而一，成為徽菜中的名饌。“深渡包袱”類似餛飩，形如老式包袱，但包餡折迭搭口處不嚴，下高湯煮時易吸湯汁而增鮮。“餛飩鴨子”即利用這一妙處，使一菜具有湯、菜、點三味，別具一格，沿傳至今。製作時將鴨子用沸水浸燙，入砂鍋加調料及水準鴨身，以小火燉至鴨酥爛時，再加入“深渡包袱”。此菜系微火慢燉，湯清味醇，肉爛含香，餛飩味鮮，食之別有風味。

【火烤鱖魚】“火烤鱖魚”是徽州山區風味名菜，是將生料經過調味，在明火上直接燎烤成熟的菜品。具體做法是：將鱖魚從鰓部摳出內臟，用花椒水浸泡過的小蔥或新鮮荷葉及料酒、薑未，填滿魚腹。插入烤叉，置木炭小火邊烤邊翻邊刷花椒鹽水，待魚腹轉黃並溢出香味時，塗蜂蜜烤幹，再塗芝麻油。“火烤鱖魚”清香撲鼻，油亮紅潤，外焦脆，內鮮美，配以薑絲、辣椒絲、醬油、醋、蔥白段、甜麵醬等多種調料佐食，回味雋永。

【火燒頭尾】“火燒頭尾”是徽菜傳統佳餚。選用鮮活青魚頭（去鰓）尾洗淨，不用油煎，僅以少量油滑鍋即加薑蒜蔥調味以旺火紅燒斷生，幾分鐘內燒成，用濕澱粉勾芡。這種急燒法是徽菜烹調的獨特技藝。此菜未經煎炸，時間又短，魚的水分損失少，皮軟肉嫩，本味濃。
【火腿燉甲魚】原名“清燉馬蹄鱉”，是徽州傳統名菜。明初，徽州士紳曾將徽州的馬蹄鱉進貢給朱元璋，嗣後即列為貢品。徽州山區因獨特的環境，所產甲魚質地高出旁地一籌，肉厚背隆起，膠質大，肥嫩，無泥腥氣。民謠道：“水清見沙底，腹白無淤泥，肉厚背隆起，大小似馬蹄。”故稱馬蹄鱉。火腿燉甲魚所用的馬蹄鱉，宰殺後，去內臟、腳爪、尾巴，斬成條塊，煮去血水，洗淨後整齊地碼放在砂鍋內。加火腿一塊與火腿骨佐味，置木炭爐火上，先大火燒開，後放冰糖，在微火上細燉一小時左右，然後取火腿切成片，在甲魚上擺成圖案，連砂鍋端上桌。該菜肴香氣撲鼻，湯醇膠濃，裙邊滑潤，原汁原味，肉酥爛而鮮香，充分體現了徽菜的風格。

【金雀舌】“雀舌”是中國名茶黃山毛峰的上品，具有色綠、香郁、味甘、形美等特點，因葉片小而尖，狀如雀舌，將此茶葉泡開後裹上蛋糊炸成金黃色，故稱此名。製作時將毛峰茶葉用開水泡開後，迅即撈起，加雞蛋、鹽抓拌，再以澱粉攪勻成糊。然後以兩三片並及一束，逐一入芝麻油鍋中炸呈金黃色而成，其成品經細嚼慢嚥，香脆甘美，又覺茶香久留。若作甜味同樣適口引人。

【金銀蹄雞】原料為豬蹄膀、母雞、火腿二腕、水發香菇、熟筍、鹽、冰糖。將母雞洗淨，放冷水鍋中，燒開．撈起再洗一次。熟筍和香菇均切成片。將火腿二腕刮洗乾淨，放砂鍋中，煮至五成爛時，撈起橫劃幾刀，再放回砂鍋內，加入雞、蹄膀和水，用旺火燒開，撇去浮沫，改換小火燉到雞有五成爛時，放筍片、精鹽和冰糖，繼續燉至透爛。然後將切好的香菇片放入，轉用旺火，燒約一分鐘，取出雞、蹄膀和火腿二腕，排放在湯盆內，用香菇片在上面擺成花瓣形，澆以鍋中湯汁即成。此菜火腿金紅如胭脂，蹄膀玉白，雞色奶黃，小火久燉，湯濃似乳，味鮮芳香。

【菊花冬筍】菊花冬筍是著名徽菜之一。冬筍，是毛竹未出土的嫩芽，冬季挖出而得名。冬筍清脆，微帶甜，是徽州山區冬令野味珍品。具體做法：將冬筍切成柳葉片，蒸熟。用青魚肉和肥膘肉的肉泥加雞蛋清及多種調料做成圓餅，冬筍片作菊花花瓣斜插餅上，共四層，中間用火腿末作“花蕊”，用綠色蔬菜葉製成“菊花葉”，經籠蒸鍋煮勾芡成菜。這道徽菜，看上去盤中有朵朵盛開的菊花，清雅大方，魚餅潔白鬆軟，筍片色如玉，質脆嫩，味鮮，回味至美。

【菊花鍋】這道菜是著名的徽派工藝菜。傳說早年屯溪“紫雲樓”菜館在一次宴席上，恰遇勁風，將席邊盆景菊花的花瓣，吹落入一隻四周鋪滿雞魚肉薄片，中間盛滿鮮湯的火鍋中，散發出一陣馨香，沁人心脾。賓客們遂再摘下菊花瓣，投入火鍋，爭先競食，莫不稱讚，遂名“菊花鍋”。該菜原料為雞肫、魚肉、豬瘦肉、雞蛋、鮮蝦、幹粉絲、菠菜、熟筍片、蝦米、熟火腿、醃雪裏蕻、水發香菇、紹酒、蔥薑汁、雞清湯、鹽、醬油、芝麻油、菊花。雞肫切成薄片，擺成牡丹花形。豬瘦肉切成長薄片，擺成喜鵲和梅花形，並將香菇洗淨，去蒂，用刀切成絲，作為梅花的枝幹。魚肉切成薄片，擺成松鼠形。鮮蝦洗淨除去頭殼，只留尾部殼尖，擺成金魚形。以上四樣生胚分別擺在四隻碟中，然後用蔥薑汁、紹酒灑在生胚上。將幹粉絲在油鍋裏略炸撈出。菠菜洗淨，雞蛋外殼洗淨，各放在一個盤中。筍、火腿切成片，雪裏蕻切成一寸長的段，連同蝦米、精鹽、雞清湯一同放入炒鍋中，燒開後，倒入火鍋，然後連同以上生胚盤一起上桌擺好。點燃火鍋，待鍋中湯燒開後，用筷夾取盤中生胚在鍋中燙熟，蘸芝麻油、醬油食之。生胚燙食完後，將油炸粉絲放入鍋中，同時將雞蛋磕入鍋內煮熟，連湯盛入小碗食用。食的過程中可不時地在火鍋中灑入菊花瓣。此菜色形逼真，情趣怡然，生料燙食，鮮嫩爽口，菊花馨香，別具風味。此菜曾傳入京城，被列入宮廷食譜，深受慈禧太后喜好。